Рецепт

Из всех рецептов я бы выделил еще два правильных.
Первый.


Правильный БОРЩ
Итак, для приготовления настоящего борща понадобится

3 литра бульона,
5–6 средних картофелин (600 г),
1 небольшой кочан капусты (800 г),
1 средняя морковь (100 г),
1 свекла борщевая! (100 г),
100 г солёного сала,
1 ст. томатного сока,
1 луковица,
1–2 зубчика чеснока,
укроп, петрушка, соль и сахар — по вкусу

А теперь — как это все происходит:
Беру пятилитровую кастрюлю, кладу мясо, заливаю холодной водой и варю бульон. Мясо беру на кости, чаще всего свинину. Очень вкусный борщ получается из старого петуха или домашней курицы спринтерской породы «мясная–скоростная» (бульонной). Варится вся курица целиком. Курица идет на второе. Потроха идут на галушку. Потом расскажу
А из бульона варится борщ. Готовый бульон процеживаю. Бульона должно быть где–то 2/3 кастрюли, около 3 литров.
Потом чищу и мою овощи — картошку, свеклу, морковь, капусту и лук. Приготавливаю стакан томатного сока. Если есть свежие помидоры, то тру их на тёрке, а нет, то беру иранскую томатпасту. Томат добавляется в самом конце.
Свеклу и морковь режу соломкой и слегка обжариваю на сковороде в растительном масле. Загружаю их в кипящий бульон. Сразу же режу картошку кубиками и добавляю в кастрюлю. Как закипит, солю. Будущий борщ не должен сильно кипеть. Есть упрощенный вариант, для ленивых. Морковь и свеклу натирают на крупной тёрке и так же обжаривают. В кастрюлю тогда первой попадает картошка, а уж свекла с морковью одновременно с капустой. Капусту, нашинкованную соломкой, надо бросать, когда картошка поварится минут 10–15.
Между картошкой и капустой занимаюсь салом. Беру кусок обычного соленого сала и режу помельче. Кроме этого режется луковица, укроп, петрушка. Зимой я использую сушёную зелень. Сало, лук и зелень толку вместе в деревянной ступке. Когда нет ступки, можно посечь ножом на деревянной доске, в крайнем случае, пропустить через мясорубку.
Когда закипит капуста — вливаю томат, добавляю 1 ст. ложку сахара без горки (можно 1/2 ложки). Если томатная паста сладкая — сахар добавлять не нужно. Через несколько минут — сало с зеленью. Пробую. Если нужно — досаливаю. Если не кислый, добавляю томат. Перчу. Через 3–5 минут выключаю, добавляю давленый чеснок. Чеснок — это на любителя, можно и не добавлять. Вот, в принципе, и всё. Борщ готов.
Борщу желательно немного постоять минут 15 или полчаса перед едой. В тарелки можно добавлять сметану, мясо. Очень вкусный борщ — с пампушками. Пекутся маленькие, несладкие булочки (обычное дрожжевое тесто). Берётся чеснок, давится, в него надо добавить немного воды и смазать им пампушки.
Можно класть больше свеклы или меньше капусты, можно для красивого цвета в самом конце добавить немного свежего свекольного сока, можно вообще не класть сало. Чем хорош борщ — его можно приготовить на любой вкус. Всё в ваших руках!

Свекла, к примеру припускается на растит. масле + добавляется немного фруктового
уксуса (чтобы цвет не потеряла). Отдельно морковь, отдельно — лук. Очередность закладки — картофель (кубиками среднего размера), чуть начнет кипеть — капусту, пару лаврового листа, перец горошек, томат–паста, пассированные овощи, солим (вместо соли неплохой результат с бульонными кубиками), пока закипает — толчем мелко нашинкованный чеснок с салом (сало лучше если слегка пожелтевшее, чуточку прогорклое), теперь порезанный кружочками болгарский перчик (красный или желтый), еще немного заправляем салом (борщ уже на малом огне) и засыпаем укропчиком (для запаху).
Вот сахар добавляют в свеклу при пассировке, но умеренно. Правильный борщ с кислинкой должен быть.
Теперь с часок настояться. Добрую ложку сметаны пару половников ароматного, пахучего, обжигающего борща, из солонки вынимаем стручок красного острого перчика, аккуратненько поболтаем в
тарелочке — ну и приятного аппетита.
Борщ выходит светло–красным из–за неправильного тушения свеклы с морковкой я ее не обжариваю. Морковь обжаривается с луком и тушится, свекла — отдельный продукт. Можно посоветовать следующее — обжариваешь свеклу добавляешь чуть–чуть уксуса, ложку сахара, воду и тушишь, минут 20, потом в борщ. Томат пасту или сок стараемся не использовать, только свежие помидоры, если есть, если нету, то лучше вообще не пользоваться суррогатами. Борщ в любом случае получится густо–красным.
Борщевой пояс существует %username%. Второй.
Украинский борщ (настоящий)


Вариантов украинского борща — множество. В каждой местности его варят по–разному. Поэтому я не претендую на то, что этот рецепт — самый–самый настоящий. Просто — как вариант. Такой варят в любом селе нашей области. Такой варила моя мама, и я, с самого детства.
Подробностей в описании я решил не жалеть, мелочей тут не бывает. Но самые нетерпеливые могут их пропустить, если результат их не интересует. Собственно рецепт — в конце. А пока — подробности.
Начинается борщ с правильного выбора продуктов.
МЯСО. Говядина — более предпочтительна, но и свинина тоже неплохо. Важно только, чтобы мясо было с косточкой. На Украине, если вы придете покупать мясо, мясник обязательно спросит: на борщ, или на котлеты? На борщ — это кусочек сахарной кости, и все то, что вокруг нее. Или ребрышки. Или спинная часть. Без косточки — не тот вкус и аромат. Да и в семье обязательно найдется любитель погрызть такую косточку. И не только четвероногий. Кстати, если сахарная кость большая, нужно сразу попросить мясника разрубить ее на две–три части. Дома это сделать намного труднее!
СВЕКЛА КРАСНАЯ (по укр. — буряк). Многие считают, что именно свекла должна давать характерный красноватый цвет борща. Это совершенно не так. Это уже будет не борщ, а свекольник. Для борща годится красная свекла, у которой на срезе видны беловатые прослойки, похожие на годичные кольца. Только такая свекла способна при долгой варке обесцветиться. Свекла без прослоек на срезе более темная. И ее можно варить сколько угодно, а цвет она не потеряет. Такая годится только для салатов и винегретов. Так же, как и с мясом, на рынке достаточно сказать, что нужна свекла для борща.
ТОМАТ. Это именно то, что придает борщу цвет. И еще — специфический кисловатый привкус. Специально для борща делается так называемый "морс". Это почти то же, что и томатный сок. Только сначала помидоры режутся на ломтики, слегка посыпаются солью и сахаром, и ставятся на брожение. Примерно через неделю перебродившую смесь протирают через дуршлаг, или соковыжималку, чтобы отделить шкурки и семена. В полученный сок добавляется соль по вкусу, пряности, а затем его варят минут 10, и разливают в банки или бутылки, для хранения. Неплохой его заменитель — томатный соус, типа "Краснодарского". Затем — томатная паста, разведенная водой или бульоном. Томатный сок для этого — жидковат, цвет от него будет бледным.
СТАРОЕ САЛО. Это уже "на любителя". Его можно купить на рынке. Но можно сделать и самому. Для этого надо положить кусочек сала в кладовку, и "забыть" о нем на пару месяцев. За это время оно приобретет характерный желтоватый цвет, и запах. В качестве приправы для борща, ухи, и других горячих блюд — незаменимо, для любителей. Запах старого сала особенно нравится мышам. Они от него просто балдеют! :))) (Не путать СТАРОЕ, ароматное сало, с протухшим!)
Особенности технологии.
Как ни странно может показаться, но от размеров кастрюли зависит и вкус борща. Чем больше — тем лучше. Причин для этого несколько. В большой посуде вода медленнее нагревается, и дольше остается горячей. Поэтому продукты более равномерно провариваются по объему. Кроме того, борщ я бы отнес к блюдам средней сложности, по длительности приготовления и количеству компонентов. Поэтому надо быть просто извращенцем, чтобы варить его в маленькой кастрюльке, на две порции! :)) А храниться он может довольно долго, в холодильнике — несколько дней. И от времени его вкус только улучшается. Летом можно есть и холодным, если жарко. Можно и подогреть, кому как нравится.
Поэтому кастрюлю желательно брать не меньше 3–х литров.
В большинстве рецептов борща, которые я нашел на кулинарных сайтах, рекомендуется после варки мяса полученный бульон процедить, а мясо — выложить отдельно. Далеко не везде такое возможно на практике. Да и вкус при этом теряется. Выкладывать мясо — имеет смысл только в столовой, чтобы легче было на порции делить. А дома — как все же легко сделать приятное любимому человеку, выловив в кастрюле специально для него кусочек побольше, и с косточкой!
Свои особенности имеет и варка свеклы. Бросать ее нужно обязательно в кипящую воду. Если в холодную — она необратимо потемнеет.
*********************
Ну, а теперь — и сам рецепт. Количества продуктов взяты в расчете на 5–литровую кастрюлю. Отмеченные звездочкой (*) — желательно, но необязательно.

Мясо с косточкой — 0,5кг
Картофель — 1 кг (после очистки — 0,8кг)
Капуста белокочанная — 1...1,5кг
Свекла красная — 0,4...0,5кг
Морковь — 200гр
* Перец сладкий — 1шт
Лук репчатый — одна большая, или 2–3 средних (всего около 100гр)
Чеснок — по вкусу
Зелень — укроп, петрушка, и т.п. — 1 пучок
Морс — 0,5 литра, или томат–паста — 100гр, или томатный соус — 250гр
Мука — 1 ст. ложка
Жир — свиной — 100гр, или сало — 150гр, или маргарин — 150гр
Лавровый лист
* Перец острый — по вкусу
* Яйцо — 1шт
* Молоко — 100гр (или стол. ложка сметаны)
* Старое сало

–––––––––––––––––––––
Несмотря на кажущуюся сложность, варится ненамного дольше обычного супа. Если соблюдать последовательность операций, то будет еще и время для отдыха.
Мясо залить холодной водой, чтобы затем его помыть. Тем временем очистить свеклу, и порезать ее мелкой соломкой. Некоторые просто натирают ее на крупную терку. Это более технологично, и варится она быстрее. Но теряется внешний вид...
Теперь нужно решить, что начать варить раньше — мясо, или свеклу. Свеклу нужно варить примерно 30–40 минут. Мясо — примерно столько же. Если мясо старое, что чаще всего — то начинают с него. Мясо промыть, положить в кастрюлю с подсоленной водой (3 литра воды, 1ст. ложка без верха соли), и поставить варить. Когда закипит — поварить минут десять, собрать пенку, и бросить свеклу. Довести до кипения, и сделать маленький огонь, чтобы кипело спокойно.
Почистить картошку, мелко покрошить капусту.
Если на это ушло много времени, то посмотреть в кастрюлю — а вдруг уже пора бросать картошку? Мясо должно быть в состоянии полуготовности, а свекла — не должна быть окрашена в красный цвет, по всему обьему. По крайней мере, в нескольких самых больших кусочках внутри еще может оставаться красное — пока картошка сварится, это пропадет.
После этого можно делать приправу, которая и определяет основной вкус, цвет и запах борща.
Лук мелко покрошить, морковку натереть на крупной терке, и пассеровать с жиром минут 10.
Потом добавить туда ст. ложку муки, и жарить, непрерывно помешивая. Когда мука станет золотистого цвета, вылить туда морс, или разбавленную бульоном томат–пасту. Все быстро перемешать, чтобы не было комков от муки.
Теперь сюда нужно бросить несколько лавровых листочков, чеснок, мелко порезанный сладкий перец, острый перец — по вкусу, и другие пряности, кому какие нравятся. Для любителей кисленького — можно добавить лимонной кислоты.
Все это довести до кипения, и варить на малом огне, помешивая, мнут 10. Затем огонь выключить, добавить туда порезанную зелень, и перемешать.
Когда картошка сварится, бросить в кастрюлю капусту. Ее должно быть столько, чтобы небольшая горка возвышалась над водой, или ровным слоем — примерно один сантиметр. Если окажется меньше — сделаете поправку на следующий раз. А вообще, лучше заранее нарезать больше. Лишней не окажется, сделаете салат из остатка.
Довести до кипения, и варить от 3–х до 10 минут. Все зависит от того, кому какая капуста нравится. Если хрустящая — поменьше, если мягкая — подольше.
После этого всыпать туда приготовленную приправу, перемешать, и довести до кипения.
Будет очень неплохо, если смешать одно яйцо с молоком, как для омлета, и влить тонкой струйкой при помешивании.
Обязательно попробовать на соль! Если мало — добавить, сколько нужно.
Особый вид приправы, на любителей — толченое сало. Для этого кусочек сала, размером со спичечный коробок, очень мелко порезать. Неплохо добавить туда же и небольшую мелко порезанную луковицу. Можно добавить и совсем небольшой, с наперсток, кусочек старого сала, мелко порезанного. И все это тщательно растолочь в деревянной ступке. Если ступки нет, то можно все это посечь ножом на кухонной доске, но для этого требуется больше времени и терпения.
Бросать это лучше всего сразу ПОСЛЕ того, как вы отрегулировали соленость.
После этого пусть покипит 2–3 минуты. И все готово! Накрыть неплотно крышкой, пусть настаивается. Если очень хочется, можно есть и сразу.